Mapa de Sabores

Recuerdo los bollos que mojé en mi primeros cafés en la cafetería Barrachina, en Valencia, delante de mi padre. Ese nombre se convirtió en un tótem de mi memoria, al que asocié sabores, texturas y olores. Recuerdo el olor del humo de la madera de sarmientos quemada con que se guisaba una paella en la terraza de la casa de mi tía Lola. La magia del arroz de tradición milenaria. El gusto de los frutos del mar que aparecían entre el paisaje amarillo…

Todos estos embates de la memoria me aparecieron en tropel un día, sentado en el coche de mi padre, volviendo de la Basílica de San Francisco el Grande, donde asistimos a la misa de difuntos que mi madre había encargado en honor de su tía Conchita. No sé por qué. De repente estábamos hablando del sabor de las aceitunas y de las patatas fritas que servían como tapa o aperitivo a la caña o al vermú de grifo que mis padres pedían sentados en las sillas de hierro verde descascarillado del parque de Quintana, en Madrid, los domingos de mañana cuando nos llevaban, a mis hermanos y a mí, a montar en las relucientes bicicletas que nos habían regalado los Reyes Magos.

Recordé que allí aprendí a mantener el equilibrio con la boca llena de la sal y el aceite de esas patatas fritas, tan crujientes y tan simples. Se me llenó de nuevo la boca con las esencias de las anchoas que rellenaban esas aceitunas, perlas verdes en su justo punto de vinagre. De repente vi mis patines metálicos y ajustables con ruedas rojas, de marca Sancheski, al mismo tiempo que en la boca renacían aquellas papilas que, por vez primera, sintieron el estremecimiento al recibir su primer boquerón en vinagre. Sonreí sin que nadie me viera recordando el amargo sabor del primer sorbo de vermú que, no sé si a hurtadillas o con la cómplice aquiescencia de mi padre, entró en mi cuerpo. Me ví de nuevo esperando que mis mayores terminaran de beberlo para pedirles el limón, impregnado de su sabor, que estallaba en mi boca al masticarlo.

Descubrí que mi memoria se fortalecía de la mano de los sabores de mi infancia. Volví a ver la calle de mis primeros juegos con la nitidez de una fotografía gracias al sabor de la leche que, cada día, compraba en la vaquería que había dos portales más abajo del mío. Entraba en ella como en una cueva, por el contraste del negro interior y la luz de harina de la calle. Era un pasadizo elevado de cemento renegrido y brillante de pulido por el paso del tiempo, con sendos desniveles a cada lado donde se encontraban las vacas. Recuerdo el olor ácido de excremento y animal, el mono azul abierto hasta el ombligo del vaquero que estaba a cargo de ellas. Recuerdo el recipiente que llevaba para acarrear la leche. Y su sabor. Recuerdo el ritual a que la sometía mi madre. Hervirla, desnatarla, embotellarla. Y mi preferencia por beberla fría. Una preferencia que me dura hasta hoy. He bebido leche en muchas partes del mundo, pero jamás recuperé el sabor de aquella, aunque hay otra leche que también me dejó una huella profunda en la memoria. Era la que repartían diariamente a las once de la mañana en el colegio. ARHYS se llamó mi primer colegio. No. Mi primer colegio no se llamó así. Este fue el segundo y el sabor de aquella leche con la que el dictador nos quería fuertes y desarrollados, de las manos del general Marshall y su estúpido plan de ayuda, va unida en mis recuerdos al dolor en la palma de la mano cuando me equivocaba en alguna de las cuatro reglas y sentía en ellas la caricia de la madera oscura de la regla del director, un albino rosado y maléfico cuyos ojos nistágmicos no descansaban nunca, girando dentro de sus gafas y dejando muy intranquilo a su interlocutor.

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